27 / 60
Только он, ваш будущий клиент, покупатель, потребитель или гость призван окупить все ваши затраты, обеспечить вас вожделенной прибылью и гарантировать безбедное существование на многие годы.

Спасибо 😊

Мы свяжемся с вами в течение суток, чтобы обсудить проект и назначить встречу.

Eng Заполнить бриф

Проектирование ресторанов и кафе

Проектирование ресторанов и кафе

В ресторанном бизнесе заведения градируются по курсам (course — с англ. блюдо), то есть по количеству линеек блюд: первое, второе, третье и т. д. Другими словами, если ресторатор говорит «первый и второй курс», он имеет в виду суп и горячее.


Рестораном обычно называют предприятие общественного питания с пяти-шестикурсовой линейкой блюд с аперитивом, дижестивом, приветственным коктейлем и большой чайной картой. Кроме этого, ресторан может иметь мультикухню и предполагает наличие алкогольной лицензии, тогда как у кафе ее может и не быть.

Эти моменты мы продумываем и учитываем на этапе бизнес-проектирования, когда разрабатываем концепцию проекта. Далее она находит отражение в технологическом проекте.

Почему необходим технологический проект

Технологический проект ресторана или кафе охватывает две важные составляющие — пространство и меню:
  • Пространство — планировочный проект, который помогает продумать функциональное зонирование помещения, предусмотреть разные сценарии трафиков гостей и персонала;
  • Меню — проектирование самого меню и составление технико-технологических карт (ТТК) на все блюда и ингредиенты, что в дальнейшем помогает контролировать фудкост (food cost) — ключевой показатель ресторанного бизнеса.

Технологический проект представляет процесс обслуживания целиком. Его мы советуем показывать инвестору, чтобы доказать ценность концепции и показать, как в дальнейшем будет функционировать ресторан или кафе.
Разрабатывать технологический проект необходимо с экспертами-практиками ресторанного бизнеса — только так результат будет не только соответствовать стандартам и нормам, но и учитывать процесс обслуживания.  

Роль дизайна в проектировании

На этапе разработки дизайн-проекта дизайнеру необходимо сопровождение технолога-практика — важно понимать, как цель и задачи проекта соотносятся с концепцией и ее воплощением в интерьерах. Например, если мы проектируем шестикурсовый ресторан, то можем включить в интерьер книги, которые гости будут читать за ужином, — это повлияет на оборачиваемость стола и средний чек как на важнейшие показатели ресторанного бизнеса.

В любом случае дизайн должен быть продающим, учитывать специфику бизнеса, планируется ли развитие франшизы и т. д.

Имея технологический проект, заказчик получает ответы на все вопросы и нивелирует большинство рисков. 

Важность технологического проекта можно увидеть на примере нашего проекта бренда кафе и магазинов у дома «Кстати» — в кейсе мы показываем, как концепция нашла отражение в конкретных планировочных и дизайнерских решениях. Например, пространство кухни и торгового зала в соответствии с концепцией бренда, который представляет гостям меню-конструктор.

Заполнить
бриф

Мы свяжемся с вами в течение суток, чтобы обсудить проект и назначить встречу.

В длинном брифе 4 блока: покупка актива, оперативное управление проектом, управление инвест-проектом, продажи и PR.

Заполните, пожалуйста, блоки, которые касаются вашего проекта, остальные можно пропустить. Чтобы заполнить каждый блок, вам потребуется около 10 минут.

1 блок
Покупка участка земли, здания, недостроя или действующего бизнеса
У вас уже есть на примете объект, который вы хотели бы приобрести? Если да, расскажите в двух словах о нем.
Есть ли идея бизнеса, который вы хотели бы там организовать?
У вас действующий бизнес в другой сфере и вы хотите диверсифицировать его в сферу доходной сервисной недвижимости? Коротко опишите интересующие вас направления.
Нужна ли вам консультация для определения перспективных направлений и подходящих для выбранной стратегии объектов недвижимости или земельных участков?
Вы планируете приобрести готовый действующий бизнес?
Вы планируете сами управлять приобретенным активом или работать с управляющей компанией?
2 блок
Оперативное управление
Расскажите в двух словах о вашем бизнесе? Тип бизнеса: отель, апарт-комплекс, жилой комплекс, кластер предприятий и т. д.; номерной (апарт) фонд; локация; спектр услуг; основные зоны доходности; объем материально-технической базы: здания, земли и т. д.
Вы работаете самостоятельно или бизнесом управляет УК?
Каковы GOP (Gross Operating Profit) и косты на производство продукта или услуги (Labour Cost, Food Cost)?
Какие показатели бизнеса вас не устраивают? Есть ли какие-то конкретные недочеты, которые вы видите и желаете исправить?
Сколько человек работает в отделе продаж? Опишите в двух словах, как организована работа департамента, кто за что отвечает?
Как часто проводятся аттестация и обучение персонала?
Есть ли на предприятии система контроля качества клиентского обслуживания?
Как организованы совещания? Какие типы совещаний вы проводите? Какие департаменты задействованы?
Каким образом планируется деятельности объекта на будущие периоды: стратегический план, план продаж и т. д.? На основании чего ставятся финансовые цели?
Каким вы видите будущее своего бизнеса?
3 блок
Управление инвест-проектом
Концепция проекта
Есть ли прописанная в формате документа концепция проекта? В нее входят общее видение, состав предприятий, спектр услуг, уникальное торговое предложение (УТП) будущего бизнеса.
Есть ли  продукты или услуги проекта, которые можно продавать уже сейчас? Есть ли очередь ввода их на разных стадиях готовности проекта?
Разработан ли брендинг проекта: платформа бренда, визуализации, месседжи? Выбраны ли целевые аудитории, на которые будет работать будущий бизнес?
Зарегистрированы ли товарные знаки?
Инвестиции
Нужны ли вам дополнительные инвестиции? Какие зоны доходности объекта потребуют соинвестирования, а какие — собственного?
Если проекту требуются инвестиции, готов ли портфель документации для предоставления инвесторам? Обычно в него входят концепты предприятий, финмодели, бизнес-план с описанием процессов и схемой реализации проекта, АГОО-рендеры, регламенты по деятельности инвесторов внутри бизнеса, а также форматы договоров на вступление в проект.
Известны ли точные суммы, которые потребуются от соинвесторов?
Архитектура и строительство
Есть ли прописанные регламенты по строительству и благоустройству на территории, где планируется размещение проекта?
Есть ли утвержденный концепт архитектуры и благоустройства и под него финально сделанный генплан? В него обязательно должны входить схема функционального зонирования, транспортная и инженерная схемы.
Есть ли проект планировки территории (ППТ) и проект межевания (ПМ)?
Что конкретно сделано по проекту на данный момент?
Как с точки зрения организационно-правовых форм вы действуете сейчас? И как планируете сохранять контроль во время оперативного управления?
Составлена ли диаграмма Гантта по проекту? В нее входят сроки, ресурсы, подрядчики, выход «продуктов» к продаже.
Рассчитана ли финмодель? Отдельная на каждую зону доходности проекта или общая на весь проект?
Кто занимается менеджментом проекта? Составлен ли стратегический план действий? Кто контролирует сроки и выполнение этих действий?
4 блок
Продажи и PR
На какую сумму уже продано и какие конкретно продукты или услуги? Какие обязательства после продажи клиентам вы взяли на себя? Как они выполняются?
Как происходит процесс продажи клиенту? Изготовлены ли презентационные материалы, макет, рекламный ролик? Каков набор материалов sales kit проекта?
Если клиенты уже есть, как они реагируют на ценовую политику и проект в целом?
Есть ли физический офис продаж?
Как организован поток «деньги от клиентов — работы по проекту», или это делается стихийно? Если это работающий бизнес — организована ли система работы с целевыми аудиториями и мониторинг финансовых потоков от них?
Как организовано послепродажное обслуживание клиентов? Как вы сообщаете им новости проекта, собираете обратную связь?
Как организована работа с возражениями клиентов? Были ли случаи возврата денег клиентам?
Прописаны ли рекламная и PR-кампании бренда? В PR-кампанию входят коммуникации, медиа-план, план презентаций, месседжи на сезонные кампании и отдельные мероприятия.
Что уже сделано по рекламе и PR? Cколько проведено мероприятий? Каковы конверсия и вовлеченность аудитории? Подсчитан ли финансовый результат от проведенных активностей (ROMI, return on marketing investment)?
Можете ли предоставить список партнеров и их функции? Что они уже сделали для проекта? Например, инфопартнеры или финансовые партнеры.