Проектирование ресторанов и кафе

В ресторанном бизнесе заведения градируются по курсам (course — с англ. блюдо), то есть по количеству линеек блюд: первое, второе, третье и т. д. Другими словами, если ресторатор говорит «первый и второй курс», он имеет в виду суп и горячее.

Рестораном обычно называют предприятие общественного питания с пяти-шестикурсовой линейкой блюд с аперитивом, дижестивом, приветственным коктейлем и большой чайной картой. Кроме этого, ресторан может иметь мультикухню и предполагает наличие алкогольной лицензии, тогда как у кафе ее может и не быть.

Эти моменты мы продумываем и учитываем на этапе бизнес-проектирования, когда разрабатываем концепцию проекта. Далее она находит отражение в технологическом проекте.

Почему необходим технологический проект

Технологический проект ресторана или кафе охватывает две важные составляющие — пространство и меню:

• Пространство — планировочный проект, который помогает продумать функциональное зонирование помещения, предусмотреть разные сценарии трафиков гостей и персонала;
• Меню — проектирование самого меню и составление технико-технологических карт (ТТК) на все блюда и ингредиенты, что в дальнейшем помогает контролировать фудкост (food cost) — ключевой показатель ресторанного бизнеса.

Технологический проект представляет процесс обслуживания целиком. Его мы советуем показывать инвестору, чтобы доказать ценность концепции и показать, как в дальнейшем будет функционировать ресторан или кафе.

Роль дизайна в проектировании

На этапе разработки дизайн-проекта дизайнеру необходимо сопровождение технолога-практика — важно понимать, как цель и задачи проекта соотносятся с концепцией и ее воплощением в интерьерах. Например, если мы проектируем шестикурсовый ресторан, то можем включить в интерьер книги, которые гости будут читать за ужином, — это повлияет на оборачиваемость стола и средний чек как на важнейшие показатели ресторанного бизнеса.
Важность технологического проекта можно увидеть на примере нашего проекта бренда кафе и магазинов у дома «Кстати» — в кейсе мы показываем, как концепция нашла отражение в конкретных планировочных и дизайнерских решениях. Например, пространство кухни и торгового зала в соответствии с концепцией бренда, который представляет гостям меню-конструктор.