Запуск кафе с нуля

Несмотря на то, что при проектировании кафе нельзя забывать о СНИПах и ГОСТах, важно также продумать аспекты, формирующие индивидуальность объекта в глазах гостей и коммерческую выгоду для собственника.

К этим аспектам относятся:

• концепция кафе,
• логистика и гостевые трафики,
• оборачиваемость столов,
• обучение персонала правильной коммуникации с гостями.

Концепция кафе

Это и есть основная цель разработки концепции кафе — создать:

• описание формата будущего кафе;
• свод уникальных преимуществ, фишек;
• необычную концепцию кухни и рецептуры фирменных блюд, так называемых signature dishes;
• продуманную концепцию предприятия, т. е. особенности организации процесса производства этой услуги, которые гарантируют выполнение всех концептуальных задумок, фишек подачи и коммуникации с гостями.

Логистика и гостевые трафики

По сравнению с рестораном кафе предполагает меньше позиций меню и более быструю подачу блюд. Например, кафе не может предлагать гостю 15-30-минутное ожидание блюда. Это напрямую связано с концепцией заведения.

Именно поэтому при запуске обязательно нужно учитывать логистику и сервисные процессы, а также продумать сценарии поведения гостя.

Оборачиваемость столов

В отличие от ресторана в кафе меньший средний чек, в частности, в силу ограниченности меню и отсутствия алкогольной карты. Например, если в ресторане весь день проведут всего 3-4 компании, они могут принести намного больше выручки за счет заказа дорогого вина или фирменных блюд. В кафе таких возможностей допродаж (upsale) нет.

Соответственно, вся коммуникация интерьеров и в целом usability пространства торгового зала кафе должны быть выстроены с учетом того, чтобы при сохранении демократичного чека увеличить оборачиваемость столов. При проектировании бизнеса кафе и его запуске на это необходимо обратить самое пристальное внимание.

Обучение персонала правильной коммуникации с гостями

Поскольку кафе как предприятие питания является более демократичным форматом, то и коммуникация персонала с гостями должна это отражать. При этом крайне важно, чтобы постановка процесса коммуникации персонала с гостями кафе была управляемым процессом.
Другими словами, кафе конкурируют с ресторанами, где гораздо больше возможностей, где лучше выстроена кухня, где не требуется такая высокая оборачиваемость стола, как в кафе, и т. д. Поэтому возрастает значимость профессионализма персонала кафе на всех позициях — от шеф-повара до официантов, от процесса приготовления блюд до непосредственного обслуживания гостей в зале.

Кратко — что нужно учесть при запуске кафе с нуля

1. Грамотно сократить расходы на кухню, действуя при этом в рамках СНИПов и ГОСТов.
2. Выстроить логистику в зависимости от формата заведения и продумать дизайн, который бы настраивал людей на нужные нам цели: прежде всего, на максимизацию среднего чека и оборачиваемость стола.
3. Продумывать кухню и меню таким образом, чтобы оно транслировалось эргономикой качества блюд и ценового предложения.